"الأذواق مختلفة!" - يقول المثل الإنجليزي. المنتج الإيطالي الذي سيتم مناقشته الآن يؤكد أنه غير مسبوق. وإذا كنت تعاني من إزعاج بسيط من الأجبان المتعفنة ، فعند رؤية Casu marzu سوف تتفاجأ. موطن جبن كاسو مارزو هي جزيرة سردينيا (سردينيا). في الترجمة الحرفية ، يبدو اسمه "الجبن الفاسد". إنه مليء بآلاف يرقات ذبابة الجبن. والمثير للدهشة أنها حقيقة: يأكلونها! العديد من سردينيا يعتبرون كاسو مارزا من الأطعمة الشهية الممتازة. إذا كنت لا تزال تشعر ، فلنتعرف على الجبن "الحي".
نسخة الأصل
قصة Kasu Marz هي لغز مغطى في الظلام. لا يوجد تاريخ واحد ، ولا ذكر واحد للجبن في الوثائق التاريخية. لكن أجهزة ضبط الوقت في سردينيا ، التي تخزن المعلومات التي تنتقل من الفم إلى الفم من جيل إلى جيل ، تزعم أن هذا المنتج عمره أكثر من مائة عام.
هناك نسخة ولدت فيها كاسو مارزو نتيجة الرقابة عند طهي البيكورينو. دون ملاحظة بيض ذبابة الجبن ، تم إرسال الرؤوس للنضوج ، وبعد بعض الوقت وجدوا "جبنة فاسدة". بطبيعة الحال ، في أوقات لا تختلف في وفرة المنتجات ، ليس فقط الضمير ، ولكن أيضا المعدة لا تسمح لطرد دفعة مدلل. كان معظم صانعي الجبن الشجعان يجازفون بتذوقه وكانوا سعداء بالمنتج الجديد من حليب الأغنام. وهكذا بدأت الكتلة ، إذا جاز لي القول ، إنتاج كاسو مارز.
يقترح أيضًا أن تحضير البيكورينو في المنزل كان دائمًا مصحوبًا باستلام كاسو مارزو ، حيث تأثر حوالي 50٪ من الرؤوس دائمًا في قرى الصيف بحوالي 50٪ من رؤوس يرقات ذبابة الجبن. لذلك ، مع درجة كبيرة من اليقين ، يمكننا أن نقول أن "الجبن الفاسد" له تاريخ منذ ألف عام.
بناءً على قواعد الصرف الصحي والنظافة الصحية ، حظر الاتحاد الأوروبي إنتاج وبيع Kasu Marz. من أجل حماية الجبن ، قامت وزارة الزراعة والغابات الإيطالية في عام 2004 بإدراجها في "قائمة المنتجات الغذائية الإيطالية التقليدية" ، التي تتكون من 4،006 قطعة. يسمح هذا المستند للمصنعين بالابتعاد عن المعايير الصحية ، نظرًا لأن المنتج موجود في السوق منذ أكثر من 25 عامًا.
بالإضافة إلى ذلك ، في عام 2005 ، قام بعض مزارعي سردينيا ، إلى جانب موظفي كلية الطب البيطري في جامعة ساساري (ساساري) ، بتطوير وتنفيذ زراعة ذباب الجبن (Piophila casei) في بيئة اصطناعية. وبالتالي ، كان المصنعون قادرين على التحكم الكامل في عملية التصنيع وتوفير جميع الضمانات الصحية والنظافة.
كانت آخر محاولة للموافقة على سلعهم هي تقديم صناع الجبن في سردينيا الطلب إلى المفوضية الأوروبية لتعيين وضع Dop في Kasu Marz. اليوم ، لا يزال الاتحاد الأوروبي يصر على ذلك.
تختلف Kasu marzu عن غيرها من الأجبان الإيطالية ، فهي تحتوي على عدة أنواع من الأسماء: Casu frazigu و Casu becciu و Casu fattittu و Hasu muhidu و Formaggio marcio.
في عام 2009 ، تم إدراجه في كتاب غينيس للأرقام القياسية باعتباره "أخطر الجبن في العالم". يتحدث مؤلفوها عن كيف يمكن للمنتج أن يسبب القيء وآلام البطن والإسهال الدموي. في الواقع ، لا يوجد أي دليل على اضطرابات الجهاز الهضمي المرتبطة باستخدام kasu marzu.
كيف تطبخ
الخطوة الأولى في إنتاج kasu marzu هي تحضير pecorino sardo في فئة DOP. يمكنك أن تقرأ عن كيفية تصنيع أجبان الأغنام في مقالتنا "بيكورينو - الجبن الإيطالي المصنوع من حليب الأغنام".
يتم الاحتفاظ الرؤوس التي تذهب للحصول على kasu marzu في محلول ملحي لعدة أيام أقل من pecorino. خلال هذا الوقت ، يمتص الجبن مقدارًا من الملح لا يردع الذباب ، ولكنه يمنع تطور البكتيريا المسببة للأمراض.
صنع بعض الثقوب الصغيرة في قشرة الجبن ، حيث يقوم بعض الشركات المصنعة بالتنقيط بضع قطرات من زيت الزيتون فيها لغرض مزدوج هو تليين السطح وجذب الذباب. بعد ذلك ، يتم ترك مستقبل Kasu Marza في أماكن مفتوحة لـ "هجوم" Piophila Casei. في هذا الوقت ، لا يتم قلب الرؤوس. يتم تكديسها فوق بعضها البعض عندما يتم وضع عدد كاف من البيض على الجبن لضمان نقل اليرقات من شكل إلى آخر. تستمر عملية تخمير الجبن بالحشرات من 3 إلى 6 أشهر. يتم تحديد نهايته بعدد اليرقات والملمس ، مما يقطع القشرة العليا (غطاء الجبن).
يقع إنتاج كاسو مارزو بشكل أساسي في قرى سردينيا ويستمر من أواخر الربيع وحتى أواخر الخريف. هذا هو الوقت المناسب لدرجات الحرارة الأكثر ملاءمة لتطوير يرقات ذبابة الجبن.
بالمناسبة ، Kasu Marzu ليس هو الجبن الوحيد لليرقات في إيطاليا ، ولكنه الأكثر شهرة. في مساحات الجمهورية ، يمكنك مقابلة "Casu du quagghiu" في كالابريا ، "Furmai nis" في إميليا رومانيا ، "Marcetto" في Abruzzo ، "Bross ch'a marcia" في Piedmont ( بيمونتي).
خصائص وطرق الاستخدام
ظاهريا ، رؤساء كاسو مارزا يشبهون إلى حد بعيد بيكورينو. لديهم شكل أسطواني بجدران جانبية محدبة ووجوه مسطحة ويزن من 2 إلى 4 كجم. اعتمادًا على عدد الحشرات ، قد يكون اتساق الجبن أكثر سمكًا أو فطيرًا أو قشديًا. بالنسبة للإصدارات الناضجة ، يكون الملمس حساسًا جدًا مع سائل يسمى lagrima ، وهو ما يعني "المسيل للدموع". الكتلة ممتلئة باليرقات الشفافة التي يبلغ طولها حوالي 8 مم.
يتميز Kasu Marzu برائحة حادة تشبه Pecorino Sardo Maturo ، ولكنها أكثر إشراقًا. طعم حار ، وحرق. يترك الجبن نهاية طويلة ، وتستمر عدة ساعات.
سردينيا لا تأكل كاسو مارز إذا كانت اليرقات الموجودة فيه قد ماتت بالفعل ، معتبرة أن هذا المنتج سام. إذا كان الجبن جاهزًا للأكل ، ولا يزال الاتساق كثيفًا جدًا ، يتم تقطيعه إلى شرائح ووضعه على خبز التورتيا السرديني (جزء كاراساو) ويقدم مع نبيذ أحمر قوي. يؤخذ كازا مارزا الطرية مع ملعقة وينتشر على الخبز.
بعض الناس يفضلون تناول الجبن دون الانتباه إلى اليرقات. إن الديدان متنقلة تمامًا ، فهي ترتد لمسافة 15 سم ، لذلك يمسك السردين أيديهم فوق الساندويتش لمنعهم من الوصول إلى الوجه.
هناك الذواقة الذين يتخلصون من الحشرات. تتمثل إحدى الطرق التي ابتكرها السياح في وضع وجبة من الجبن في كيس ورقي وإمساكها بإحكام ، مما يمنع وصول الأكسجين. تبدأ اليرقات في القفز عشوائياً ، التطبيل على الورق. عندما تهدأ المغلوب ، يتم فتح الحزمة وإزالة الديدان الميتة بهدوء.
تجدر الإشارة إلى أن سكان الجزيرة ، باعتبار كاسو مارزو شهية ممتازة ، وغالبًا ما يقدمونها على طاولات الأعياد لحفلات الزفاف وأعياد الميلاد.
محتوى السعرات الحرارية والفوائد والأضرار المحتملة
القيمة الغذائية الدقيقة ل Kasu Marz غير معروفة. مع العلم أن الجبن مصنوع من حليب الغنم الكامل ، يمكنك تحديد نطاق محتواه من السعرات الحرارية من 350 إلى 400 سعرة حرارية لكل 100 غرام.
بالطبع ، مثل أي جبن ، يعد kasu marzu مصدرًا للبروتينات (لبنات بناء لا غنى عنها للجسم) والكالسيوم ، وهو أمر ضروري لصحة العظام والأسنان والعضلات ولقيام نبضات الجهاز العصبي.
في سردينيا ، يقولون إن "الجبن الفاسد" هو مثير للشهوة الجنسية الممتازة ، أي أنه يزيد من الرغبة الجنسية.
في كثير من الأحيان يمكنك العثور على معلومات حول مخاطر الجبن ، والتي تتكون في:
- الحساسية
- التسمم السام.
- الالتهابات المعوية.
- الأضرار التي لحقت المعدة والجدران المعوية.
ومع ذلك ، تجدر الإشارة إلى أنه لا يوجد دليل وثائقي واحد على هذه العواقب. كل شيء يعتمد فقط على افتراضات علماء الأوبئة.
السعر في ايطاليا
لن تتمكن من شراء Kasu marza بمجرد الوصول إلى إيطاليا والذهاب إلى أي متجر للبقالة. يحظر بيع الجبن ، لذلك عليك البحث عنه في السوق السوداء المزعوم. من أجل احتفالهم ، سيتعين عليهم الذهاب إلى سردينيا في قرى بعيدة. هناك فقط ، يمكن أن تنجح عمليات البحث الخاصة بك ، في حين أنه من الممكن شرائها بسعر ضعف تكلفة البيكورينو - 30-50 يورو للكيلوغرام الواحد. ها هو - "حساسية فاسدة"!
الآن لديك معلومات كافية تحت تصرفك لتقرر بنفسك ما إذا كان هناك "الجبن الفاسد". إذا كنت تريد أن تتفاجأ وتذهل ، أو تعيش ذواقة شديدة فيك ، فأنت تحتاج فقط إلى عطلة في إيطاليا. عش انطباعاتك ، وأحب الحب بشكل جميل ، وسافر باللغة الإيطالية ، وتذكر: "إن هذا الذي لا يقتلنا يجعلك أقوى!" آية لسردينيا للشباب الأبدية!
